RECETAS Ricas en Calcio


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1 RECETAS Ricas en Calcio

2 Presentación Estimado Dr. / Dra.: En función de la gran aceptación de la obra distribuída oportunamente Recetas Ricas en Calcio tenemos el agrado de poner a vuestra disposición esta nueva serie. En esta primera entrega de nuestra segunda edición encontrará exquisitas recetas preparadas por el prestigioso equipo gourmet del Colegio de Cocineros Gato Dumas, manteniendo la consigna de comida saludable y deliciosa a la vez. Este es un nuevo esfuerzo realizado por Calcimax para que usted pueda compartir con familiares, amigos y hasta sugerirle a sus pacientes estas recetas. Es nuestro deseo que usted siga disfrutado de esta colección y de una mesa cada vez más sana y sabrosa. Cordialmente GADOR S.A.

3 Índice de recetas Risotto de Pollo, Azafrán y Mascarpone Gnocchi a la Romana Crêpes de Pescado Ensalada de Peras y Queso de Cabra con Vinagreta de Nuez Arroz con Leche y Dulce de Higos Profiteroles con Crema Pastelera Cheesecake con Frutas Rojas

4 4 Risotto de Pollo, Azafrán y Mascarpone (1 porción) 80 g de arroz tipo Carnaroli o Arbóreo 300 cc de leche ½ cebolla picada 1 diente de ajo picado ½ pechuga de pollo 1 cápsula de azafrán 80 g de queso Mascarpone 20 g de queso tipo Parmesano 1 g de ciboulette 15 g manteca Sal Pimienta Cortar la pechuga de pollo en cubos parejos. Sellarlos de todos sus lados en una cacerola caliente con aceite. Retirar y reservar. En la misma cacerola donde sellamos el pollo, pero esta vez con una cucharada de manteca, agregar la cebolla picada y el ajo. Agregarle sal y transparentar. Incorporar el arroz tipo Carnaroli o Arbóreo para nacrarlo (esto es calentar el arroz pero no dorar para que absorba todos los sabores generados por el salteado de vegetales y manteca). Agregar un cucharón de leche caliente y revolver. Ir agregando de a poco la leche y a medida que se vaya reduciendo casi a seco, agregar otro cucharón. Es muy importante nunca dejar de revolver el risotto a fin de lograr la cremosidad necesaria. A 5 minutos de finalizar la cocción, agregar nuevamente el pollo y la cápsula de azafrán. Salpimentar si fuera necesario. Retirar del fuego, agregar el queso mascarpone y el parmesano rallado y dejar reposar unos minutos. La cocción nos llevará en total unos 20/25 minutos.

5 5 Gnocchi a la Romana (1 porción) 250 cc Leche C/n Sal 20 g Manteca 80 g Sémola 1 Yema 40 g Tomates cherry 5 g Albahaca 40 g Parmesano 30 g Manteca En una cacerola llevar a hervor la leche con la sal y la manteca. Colocar en forma de lluvia la sémola y revolver con una cuchara de madera. Bajar el fuego y cocinar hasta que se forme una masa que pueda despegarse de la cacerola. Retirar del fuego y añadir la yema y el queso. Formar una masa y disponer sobre una mesada previamente espolvoreada con sémola. Aplanar hasta una altura de 1 a 1,5cm, enfriar y cortar con el cortapastas. Enmantecar una placa y disponer los gnocchi, colocando sobre cada uno de ellos los tomates cherry cortados en cuartos, parmesano rallado y manteca. Gratinar y servir inmediatamente acompañados por hojas de albahaca.

6 6 Crêpes de Pescado (2 porciones) Para las Crêpes 180 g de harina tipo 000 o 0000 C/n de leche 2 huevos 20 g de manteca para la cocción de las crêpes Sal Para el relleno: ½ cebolla cortada en cubos pequeños 2 puerros finamente picados ½ diente de ajo picado 200 g de de pescado a elección (por ejemplo: lenguado, merluza) 5 cc de salsa picante 30 g de manteca 30 cc de crema de leche 50 g de queso tipo Parmesano rallado Para la salsa: 500 cc de leche 50 g de manteca 50 g de harina Nuez moscada Sal Pimienta blanca 100 g de queso tipo Parmesano Batir los huevos en un bowl. Incorporar la harina y continuar batiendo enérgicamente. Luego agregar la leche fría y mezclar bien la preparación. Con un cucharón controlar la densidad de la mezcla. Si está muy espesa agregar más leche hasta lograr una pasta cremosa y ligera. Fundir manteca sobre una sartén y quitar el excedente. Volcar la medida de un cucharón de la masa de crêpes en uno de los bordes de la sartén inclinada. Al colocar la sartén sobre el fuego bajo, controlar que toda la superficie quede cubierta. Al cabo de un minuto darla vuelta con la ayuda de una espátula. Para mantenerlas en la heladera cubrirlas con un repasador húmedo. Para realizar la salsa Bechamel, comenzar fundiendo la manteca en una cacerola, añadir la harina y cocinar por 2 minutos. Verter la leche y dejar que rompa hervor, cocinar por espacio de 5 minutos. Salpimentar, agregar nuez moscada (opcional). Para el relleno, en una sartén con manteca, saltear la cebolla y el puerro, ambos finamente picados. Agregar el ajo picado y saltear un minuto más. Luego, agregar el filete de pescado desmenuzado y cocinarlo unos minutos. Una vez cocido, agregar una cucharada de crema de leche, para amalgamar el relleno. No debe quedar ligero, sino bien consistente. Condimentar a gusto con salsa picante. Una vez finalizada la cocción agregar queso rallado. Enfriar. Armar las crêpes o también dar forma de canelones. Disponer una capa de salsa en el fondo del molde. Colocarlas sobre ésta. Agregar salsa por encima, espolvorear con queso parmesano y gratinar.

7 7 Ensalada de Peras y Queso de Cabra con Vinagreta de Nuez (2 porciones) 50 cc de aceto balsámico 30 cc de aceite de oliva 50 g de nueces 20 g de azúcar Sal y pimienta 4 rodajas de pan de campo 30 g de lechuga morada 1 endivia 2 peras 30 cc de jugo de limón 50 g de queso de cabra Lavar la lechuga morada y endivias, escurrir y secar bien; reservar. Lavar las peras, cortarlas al medio, retirarles las semillas y cortarlas en medias ruedas. Si se hace con anticipación, dejarlas cubiertas en agua con limón para evitar que se oxiden (se pongan negras). Para la vinagreta colocar en una sartén las nueces, la mitad del aceto balsámico y azúcar. Dejar cocinar hasta que caramelicen las nueces. Por otro lado disponer en un bowl el resto del vinagre balsámico, sal, pimienta y aceite de oliva, batir hasta emulsionar. Cortar rodajas de pan de campo y tostarlas en horno o tostadora. Reservar. Acomodar en un plato la variedad de hojas aderezadas con la vinagreta, las peras, las tostadas con el queso de cabra y las nueces caramelizadas.

8 8 Arroz con Leche y Dulce de Higos (4 porciones) Para el arroz 100 g de arroz doble Carolina 100 g de azúcar 200 cc de leche 1 rama de canela ¼ de chaucha de vainilla 1 limón Para el dulce de higos 10 higos secos 60 g de azúcar 60 cc de agua Para el arroz Hacer un caramelo con una parte del azúcar e incorporar la leche junto con la canela, la chaucha de vainilla, el resto del azúcar y la ralladura del limón. Agregar el arroz y cocinar todo por espacio de 20 minutos aproximadamente, evitando que se pegue. Para el dulce de higos Cortar los higos en pequeños cubos y cocinarlos a fuego muy suave junto con el azúcar y el agua. Debe quedar una consistencia bien pesada y sin líquido, como una mermelada. En una copa colocar una base del dulce de higos y sobre ésta el arroz con leche. Decorar con hojas de menta fresca.

9 9 Profiteroles con Crema Pastelera (20-25 unidades) Para los profiteroles 200 g de agua 70 g de manteca 1 pizca de sal 190 g de harina 3 a 4 huevos Para la crema pastelera 3 yemas 65 g de azúcar 25 g de almidón de maíz 250 cc de leche 25 g de manteca C/n de esencia de vainilla Para los profiteroles Llevar a punto de ebullición el agua, la sal y la manteca. Agregar la harina de una vez, mezclar rápidamente, y cocinar a fuego bajo por unos instantes revolviendo continuamente. Retirar del fuego, enfriar la preparación y agregar los huevos DE A UNO, hasta lograr una crema brillante y firme. Disponer la masa bomba en una manga. Realizar sobre una placa enmantecada bolitas del tamaño de una nuez, con una separación de 3 cm entre sí. Hornear durante 15 minutos a 160 C. Retirar del horno y dejar enfriar. Para la crema pastelera Mezclar las yemas con el azúcar y el almidón. Agregar la leche hirviendo y la esencia. Mezclar bien. Cocinar a fuego bajo revolviendo constantemente. Retirar del fuego y agregar la manteca. Armado Realizar con la punta de un cuchillo un orificio pequeño en la base de los profiteroles. Rellenar con una manga, con la crema pastelera.

10 10 Cheesecake con Frutas Rojas (4 porciones) Para la base 50 g de galletitas de chocolate 15 g de manteca Para la crema de queso 310 g de queso crema 80 g de azúcar 110 g de crema 2 huevos 10 g de almidón de maíz Para la gelée de frutas rojas 200 g de frutas rojas 150 cc de almibar* 7 g de gelatina sin sabor 35 g de agua Menta fresca Para la base Procesar las galletitas con la manteca. Forrar un molde con aluminio y enmantecar. Disponer las galletitas con la manteca en el fondo del molde. Para la crema de queso En un bowl, mezclar el queso, con el azúcar, la crema y los huevos. Disolver el almidón con unas gotas de agua y agregar a la mezcla anterior. Volcar la preparación sobre la base de galletitas. Cocinar en horno a 140º C a baño maría durante 25 minutos aproximadamente. Para la gelée de frutas rojas Mezclar las frutas rojas con el almibar. Colocar 10 g de gelatina en 40 cc de agua tibia y disolver. Incorporar a las frutas rojas y dejar reposar por 20 minutos. Escurrir las frutas y disponer el líquido sobre el cheesecake. Dejar enfriar. Decorar con las frutas rojas y menta. *Almibar: Colocar en una cacerola 100 cc de agua con 100 g de azúcar. Hervir durante 5 a 10 minutos.

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