Recetas del kit de burbujas, canicas y esferas de Cuisine Innovation


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1 Recetas del kit de burbujas, canicas y esferas de Cuisine Innovation Traducido por 1 -ESFERAS DE MEMBRILLO AL VINO Técnica utilizada: Esferificación inversa. Cantidad: 30 esferas 10 minutos de preparación 1 noche en reposo ml de vino rosado gr de sirope de membrillo de sal de calcio - ½ sobre de goma xantana - ½ sobre de alginsphere 1. Mezclar el vino, el sirope, la goma xantana y la sal de calcio. 2. Dejar la mezcla en reposo durante una noche. 3. Guardar la mitad del preparado para conservar las futuras esferas. 4. En un bol mezclar el agua baja en calcio y el alginsphere. Dejar reposar 30 minutos. 5. Llenar la cuchara dosificadora de la mezcla del membrillo con el vino y sumergir en el preparado de alginsphere. 6. Tras 1 o 2 minutos, recuperar la esfera y ponerla en el membrillo con vino que hemos reservado. 7. Repetir el proceso 30 veces. 8. Servir cada esfera en una cuchara china.

2 2- ESFERA DE MENTA Técnica utilizada: Esferificación a la inversa. Cantidad: 30 esferas 15 minutos de preparación 30 minutos de reposo ml de agua - 60 gr de azúcar - 20 hojas de menta sobres de sal de calcio - ½ paquete de goma xantana - 200ml de agua baja en calcio - ½ sobre de alphinsgere 1. En un bol mezclar el agua baja en calcio con el alphinsgere. Dejar reposar durante 30 minutos. 2. En un segundo bol, mezclar un paquete de sal de calcio con 200ml de agua para preparar un baño de calcio. 3. En una sartén, llevar a ebullición 300 ml de agua con el azúcar. Retirar del calor, añadir hojas de menta e infusionar durante 30 minutos. 4. Mezclar la infusión con la goma xantana y un paquete y medio de sal de calcio. 5. Dejar reposar durante 30 minutos en el frigorífico. 6. Llenar la cuchara dosificadora con la mezcla y sumergirla en el preparado de alginsphere. 7. Después de 1 o 2 minutos recoger la esfera y ponerla en el baño de calcio. 8. Repetir el proceso 30 veces. 9. Servir cada esfera en una cuchara china. SUGERENCIA: Cambiar la menta por otra hierba aromática. 3 - MOJITO CON PERLAS DE MENTA Técnica utilizada: Esferificación clásica Cantidad: 8 mojitos 15 minutos de preparación

3 - 250 ml de ron ml de agua con gas - 150gr de azúcar de caña - 2 limas - hojas de menta fresca - cubitos de hielo ml de sirope de menta - 50 ml de agua baja en calcio - 1/2 sobre de alphinsgere - 200ml de agua - 1 sobre de sal de calcio 1. Mezclar el ron, el azúcar, el zumo de las dos limas y las hojas de menta. 2. Dejar reposar durante al menos 30 minutos en el frigorífico. 3. En un bol mezclar el sirope de menta, el agua baja en calcio y el alphinsgere. Reposar durante 30 minutos. 4. En un segundo bol, mezclar la sal de calcio con agua para preparar un baño de calcio. 5. Usar una pipeta para verter el preparado de alginsphere (de gota en gota) en el baño de calcio. 6. Tras unos segundos, recoger las perlas con la ayuda de una espumadera. 7. En cada vaso, servir la mezcla de ron con un cubito de hielo. 8. Añadir agua con gas. 9. Decorar con perlas de menta. SUGERENCIA: SUSTITUIR EL SIROPE DE MENTA POR OTRO SIROPE. 4- ESFERAS DE KIR Cantidad: 30 esferas 10 minutos de preparación 1 noche en reposo ml de vino blanco ml de sirope de grosella negra o cassis - 1 sobre y medio de sal de calcio - medio paquete de goma xantana - 200ml de agua baja en calcio - medio sobre de alginsphere

4 1. Mezclar el vino, el sirope, la goma xantana y la sal de calcio. 2. Dejar en reposo durante la noche. 3. Guardar la mitad del preparado para conservar las futuras esferas. 4. En un bol, mezclar el agua baja en calcio con el alginsphere. Reposar durante 30 minutos. 5. Llenar la cuchara dosificadora con la mezcla de la grosella negra y el vino y sumergirla en el preparado de alginsphere. 6. Después de 1 o 2 minutos, recoger la esfera y colocarla en el vino con grosella que habíamos reservado. 7. Repetir el proceso 30 veces. 8. Servir cada esfera en una cuchara china. SUGERENCIA: sustituir el sirope de grosella por sirope de violeta. 5 - ESFERA DE GAZPACHO Técnica utilizada: Esferificación inversa Cantidad: 30 esferas 30 minutos de preparación 30 minutos de reposo gr de tomates - 50gr de pimiento rojo - 40 gr de pepino - 25ml de aceite de oliva - 10ml de vinagre de Jerez - ¼ de diente de ajo - ¼ cuchara de café de azúcar - ½ pellizco de sal - ½ sobre de goma xantana - 2 sobres de sal de calcio - 200ml agua baja en calcio - ½ sobre de alginsphere - 200ml de agua 1. En un bol, mezclar el agua baja en calcio y el alginsphere. Dejar reposar 30 minutos. 2. En otro bol, mezclar un paquete de sal de calcio con el agua para preparar un baño de sal.

5 3. Mezclar las verduras y el ajo. Añadir el aceite de oliva y el vinagre. 4. Incorporar el azúcar, la sal, la goma xantana, 1 sobre de sal de calcio y mezclar de nuevo. Comprobar la salazón. 5. Dejar reposar 30 minutos. 6. Llenar la cuchara dosificadora de gazpacho y sumergirla en el preparado de alginsphere. 7. Tras 1 o 2 minutos, recoger la esfera y sumergirla en el baño de calcio. 8. Repetir el proceso 30 veces. 9. Servir cada perla en una cuchara china. SUGERENCIA: En verano, añadir hierbas aromáticas para intensificar el sabor. 6 -ESFERAS DE YOGUR Y ZANAHORIAS CRUJIENTES Cantidad :20 esferas 10 minutos de preparación 30 minutos de reposo - 2 zanahorias - ¼ de pepino - 2 yogures griegos ( 2 x 150 gr) - ½ diente de ajo - ¼ cebolla - ½ cucharada de café de comino en polvo - 1 toque de guindilla - 1 cucharada de café de cilantro fresco troceado - 1,5 sobres de sal de calcio - Sal y pimienta - 200ml de agua baja en calcio - ½ sobre de alginsphere 1. En un bol, mezclar el agua baja en calcio con el alginsphere y dejar reposar durante 30 minutos. 2. En otro bol, mezclar 1 paquete de sal de calcio con el agua para preparar un baño de calcio. 3. Cortar el pepino a lo largo. Quitar las pepitas y cortar muy fino. 4. En una picadora mezclar todos los ingredientes con ½ sobre de sal de calcio excepto las zanahorias para obtener un preparado homogéneo. Sazonar. 5. Dejar en el frigorífico durante 30 minutos.

6 6. Llenar la cuchara dosificadora de la mezcla preparada (Raïta) y sumergirla en el alginsphere. 7. Tras 1 o 2 minutos, recoger la esfera y ponerla en el baño de calcio. 8. Repetir el proceso 20 veces. 9. Con un pelador de verduras, cortar tiras muy finas de zanahoria. 10. Servir en una cuchara china, una tira de zanahoria con una esfera Raïta. SUGERENCIA: Para una esfera más ligera, cambiar el yogur griego por queso blanco. 7 - ESFERAS DE GUISANTE SOBRE BLINIS Y SALMÓN Técnica utilizada: Esferificación inversa Cantidad: 12 blinis 20 minutos de preparación 10 minutos de cocción - 12 blinis gr de salmón ahumado - 50 gr de guisantes ml de nata - 2 sobres de sal de calcio - ½ sobre de alginsphere 1. En un bol, mezclar el agua baja en calcio con el alginsphere. Dejar reposar durante 30 minutos. 2. En otro bol, mezclar un sobre de sal de calcio con el agua para preparar un baño de calcio. 3. En agua salada hirviendo, cocinar los guisantes, interrumpir la cocción en agua fría y escurrir. 4. Mezclar los guisantes con la nata y un sobre de sal de calcio. 5. Condimentar. 6. Llenar la cuchara dosificadora de la mezcla de los guisantes y sumergirlo en el preparado de alginsphere. 7. Tras 1 o 2 minutos, recoger la esfera y ponerla en el baño de calcio. 8. Repetir el proceso 12 veces. 9. Poner sobre cada blini un poco de salmón y encima una esfera de crema de guisante. SUGERENCIA: Calentar lentamente las esferas para servirlas sobre los blinis de salmón en frío.

7 8 - HAMBURGUESA Y ZUMO DE ZANAHORIA Esferificación inversa 6 hamburguesas 20 minutos de preparación 30 minutos de reposo - 2 filetes - 3 tomates cherry - 2 hojas de lechuga - 3 rebanadas de pan ml de zumo de zanahoria - ½ sobre de goma xantana - 1,5 sobre de sal de calcio - 1,5 sobre de alginsphere 1. En un bol, mezclar el agua baja en calcio con el alginsphere. Dejar reposar durante 30 minutos. 2. Mezclar el zumo de zanahoria, la goma xantana y la sal de calcio. Comprobar la sazón. 3. Dejar reposar 30 minutos en el frigo. 4. Guardar la mitad de la preparación para conservar las futuras esferas. 5. Llenar la cuchara dosificadora con la mezcla de zanahoria y sumergirla en el alginsphere. 6. Tras uno o dos minutos, recoger la esfera y ponerla en el zumo de zanahoria reservado. 7. Repetir el proceso 6 veces. 8. Cortar rebanadas de pan y ponerlas en el horno a 150 grados C para tostarlas durante 5 minutos. 9. Cortar los filetes en 12 mini filetes y cocinarlos. 10. Poner una rebanada de pan, un filete, una lámina de tomate cherry y una hoja de lechuga. Repetir la operación para conseguir dos capas. 11. Colocar encima de cada hamburguesa una esfera de zanahoria. SUGERENCIA: Hacer estas esferas con otras salsas. 9 - ESPAGUETIS CON ESFERA DE PISTO

8 ESFERIFICACIÓN INVERSA PARA 6 PERSONAS 10 MINUTOS DE PREPARACIÓN gr de espaguetis gr de salsa de pisto - 100gr de nata - 2 sobres de sal de calcio ml agua baja en calcio sobre de alginsphere 1. En un bol, mezclar el agua baja en calcio con el alginsphere. Dejar reposar durante 30 minutos. 2. En otro bol, mezclar un sobre de sal de calcio con el agua para preparar un baño de calcio. 3. Mezclar el pisto, la nata y un sobre de sal de calcio hasta que la sal de calcio esté bien disuelta. 4. Llenar la cuchara dosificadora de la mezcla de pisto y sumergirla en el alginsphere. 5. Tras 1 o 2 minutos, recuperar la esfera y ponerla en el baño de calcio. 6. Repetir el proceso 6 veces. 7. Cocer espaguetis a la hora de servir y colocar sobre cada plato una esfera de pisto. SUGERENCIA: Poner esta esfera sobre un pescado o carne en barbacoa GAMBA CON ESFERAS DE CEBOLLINO Esferificación inversa Para 4 personas 15 minutos de preparación - 8 gambas ml de nata espesa - 1 puñado de cebollino

9 - ¼ de cebolla chalota sobre de sal de calcio - Sal, pimienta sobre de alginsphere ML DE AGUA 1. En un bol, mezclar el agua baja en calcio con el alginsphere. Dejar reposar durante 30 minutos. 2. En otro bol, mezclar un sobre de sal de calcio con el agua para preparar un baño de calcio. 3. Picar la cebolleta y el cebollino. 4. En un bol, mezclar la nata, la cebolleta, el cebollino y medio sobre de sal de calcio. Sazonar. 5. Llenar la cuchara dosificadora con la mezcla y sumergirlo en el alginsphere. 6. Tras 1 o 2 minutos, recuperar la esfera y colocarlo en el baño de calcio. 7. Repetir el proceso 8 veces. 8. Servir en platitos las gambas con las esferas de crema de cebollino PERLAS DE QUESO DE CABRA CON MIEL ESFERIFICACIÓN CLÁSICA PARA 6 PERSONAS 10 MINUTOS DE PREPARACIÓN - Un trozo de queso de cabra - 6 rebanadas de pan tostado gr de miel ml de agua baja en calcio - Medio sobre de alginsphere - 200ml de agua - 1 sobre de sal de calcio 1. En un bol, mezclar la miel, el agua baja en calcio y el alginsphere. Reposar 30 minutos. 2. En otro bol, mezclar un paquete de sal de calcio con el agua para preparar un baño de calcio. 3. Usar una pipeta para gotear el preparado de alginsphere en el baño de calcio. 4. Tras unos segundos, recuperar las perlas formadas usando una espumadera y colocarlas sobre las tostadas con el queso de cabra.

10 12 - VASITO DE MIGAS DE PAN DE GENJIBRE, FRUTOS ROJOS Y ESFERA DE CREMA DE PAN DE JENGIBRE ESFERIFICACIÓN INVERSA PARA 8 PERSONAS 10 MINUTOS DE PREPARACIÓN 30 MINUTOS DE REPOSO ml de nata - 25 ml de leche - 5 rebanadas de pan de genjibre - 30 gr de azúcar sobres de sal de calcio gr de frutos rojos ( fresas, frambuesas, grosellas ) - Medio sobre de alginsphere 1. En un bol, mezclar el agua baja en calcio con el alginsphere. Dejar reposar durante 30 minutos. 2. En otro bol, mezclar un sobre de sal de calcio con el agua para preparar un baño de calcio. 3. Llevar la nata con la leche a ebullición. 4. Añadir una rebanada de pan espolvoreada de jengibre, el azúcar, medio sobre de sal de calcio y mezclar. 5. Llenar la cuchara dosificadora de la mezcla y sumergirlo en el alginsphere. 6. Tras 1 o 2 minutos, recuperar la esfera y guardarla en el baño de calcio. 7. Repetir el proceso 8 veces. 8. Trocear en dados el pan de jengibre, secarlo en el horno durante 10 minutos a 150 grados. 9. En vasitos, servir los frutos rojos, los dados de pan y una esfera. SUGERENCIA : sustituir el pan de jengibre con manzanas caramelizadas ESFERAS DE TÉ AL LIMÓN Y MELOCOTÓN

11 ESFERIFICACIÓN CLÁSICA PARA 8 PERSONAS 10 MINUTOS DE PREPARACIÓN - 4 melocotones - 1 bolsa de té con sabor a limón - 20 gr de azúcar - ½ sobre de alginsphere - 1 sobre de sal de calcio 1. Llevar a ebullición el agua baja en calcio y el azúcar. 2. Apartar del calor y dejar infusionar la bolsa de té durante 10 minutos. 3. Añadir alginsphere y dejar reposar durante 30 minutos. 4. En otro bol, mezclar el agua con la sal de calcio para preparar un baño de calcio. 5. Tras 2 o 3 minutos, recoger la esfera. 6. Repetir el proceso 8 veces. 7. Cortar los melocotones en 2 piezas y sustituir el hueso por la recién hecha esfera de té. SUGERENCIA: Para dar más sabor al melocotón añadir licor de melocotón CAVIAR DE CARAMELO A LA VAINILLA SOBRE FLAN DE HUEVO Esferificación clásica Para 4 personas 15 minutos de preparación 30 minutos de cocción 30 minutos de reposo - 4 yemas de huevo gr de azúcar

12 - 400 ml de leche ramas de vainilla - Medio sobre de alginsphere - 1 sobre de sal de calcio 1. En una sartén, calentar la leche y media rama de vainilla hasta ebullición. 2. En otra sartén, batir las yemas de huevo y 80 gr de azúcar hasta que se pongan blancos. 3. Añadir la leche infusionada al preparado. 4. Verter la mezcla en tarrinas de barro y meter en el horno al baño maría a 180 grados C durante al menos 20 o 30 minutos. 5. En una sartén, llevar a ebullición el agua baja en sal. Retirar del calor, añadir semillas de vainilla de una rama y dejar que infusione durante 30 minutos. 6. Hacer caramelo cocinando 100 gr de azúcar con muy pequeña cantidad de agua. 7. Cuando el caramelo se dora, añadir el agua con la infusión de vainilla caliente. 8. Llevar el caramelo a ebullición hasta su total disolución. 9. Añadir alginsphere y dejar reposar hasta que el alginsphere se haga soluble. 10. En otro bol, mezclar el agua con la sal de calcio para preparar un baño de calcio. 11. Usar una pipeta para gotear el alginsphere en el baño de calcio. 12. Tras unos segundos, recuperar las perlas formadas usando una espumadera y ponerlas sobre el flan. SUGERENCIA: Poner estas mismas perlas sobre yogures o postres de crema TARTA DE MANZANA CON NATILLAS ESFERIFICACIÓN INVERSA Paro 8 personas 5 minutos de cocción - 8 tartitas de manzana ml de leche - 2 yemas de huevo - 40 gr de azúcar - Media ramita de vainilla sobres de sal de calcio

13 - Medio sobre de alginsphere 1. En un bol, mezclar el agua baja en calcio con el alginsphere. Reposar 30 minutos. 2. En una sartén, calentar la leche y la vainilla hasta que hierva. 3. En otra sartén, batir las yemas de huevo y el azúcar hasta que se pongan blancas. 4. Añadir la leche. 5. Cuando la mezcla es homogénea, remover con cuchara de madera a fuego lento. 6. Remover continuamente hasta que la salsa tenga una textura suave. 7. Añadir la sal de calcio y guardar en el frigo. 8. Guardar la mitad del preparado para conservar las futuras esferas. 9. Llenar la cuchara dosificadora con la salsa y sumergirla en el alginsphere. 10. Tras 1 o 2 minutos, recuperar la esfera y guardarla en la salsa que hemos reservado. 11. Repetir el proceso 8 veces. 12. Colocar una esfera sobre cada pastel de manzana. SUGERENCIA: Coronar brownies o postres de chocolate con estas esferas de natillas CAVIAR DE FRESA Esferificación clásica Para 6 personas 15 minutos de preparación 30 minutos de reposo - Medio sobre de alginsphere ml de agua baja en calcio ml de sirope de fresa - 1 sobre de sal de calcio 1. Mezclar el agua baja en calcio con el sirope de fresa y el alginsphere. 2. En otro bol, mezclar el agua y la sal de calcio para preparar un baño de calcio. 3. Usar una pipeta para gotear el preparado de alginsphere en el baño de calcio. 4. Tras unos segundos, recuperar las perlas formadas con la ayuda de una espumadera. 5. Servir las perlas en una cuchara china.

14 SUGERENCIA: Colocar estas perlas sobre la pannacotta CAFÉ AMARETTO Esferificación clásica Para 4 personas 20 minutos de preparacón - Crema chantilly - 4 cafés - 3 cucharadas de café de café instantáneo - 20 gr de azúcar - Medio sobre de alginsphere - 50 gr de amaretto - 1 sobre de sal de calcio 1. Hacer un café con el agua baja en calcio y el café instantáneo (de sobre). 2. Añadir el azúcar y el alginsphere. 3. Dejar reposar durante 30 minutos. 4. Añadir Amaretto y mezclar de nuevo. 5. En otro bol, mezclar el agua con la sal de calcio para preparar un baño de calcio. 6. Usar una pipeta para gotear el preparado de alginsphere en el baño de calcio. 7. Tras unos segundos, recuperar las perlas que se han formado con la ayuda de una espumadera. 8. Coronar los cafés con crema Chantilly y espolvorear con perlas de café. SUGERENCIA: Sustituir el Amaretto por cualquier otro licor como el Baileys.

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