ASUNTO: SERVICIOS DE ATENCIÓN AL COMEDOR


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1 Madrid a 3 de marzo de 2009 CIRCULAR C-021/09 ASUNTO: SERVICIOS DE ATENCIÓN AL COMEDOR Estimados/as compañeros/as: Con la presente circular os adjuntamos al dossier Aprende a comer. Está realizado por la empresa Alhoma, que trabaja y presta servicios en la actividad de comedores escolares. En su página web podéis encontrar más detalles e información si estáis interesados en sus servicios. Sin otro particular, recibid un cordial saludo, Fernando Fernández Blanco Presidente de UCETAM

2 APRENDE A COMER

3 Si queremos que los escolares, al llegar a la edad adulta, practiquen unos hábitos alimentarios saludables, hay que presentarles los alimentos. Todos los niños y adolecentes saben que tienen cinco sentidos: La vista permite tener sensibilidad y disfrutar de la imagen de los alimentos. El oído nos permite escuchar como se elogian los alimentos El gusto nos proporciona el sabor. El olfato el aroma de las comidas. El tacto en algunos nos proporciona la textura del alimento. La comida de los niños debe ser por tanto saludable, pero también satisfactoria, porque no es solo importante el contenido de la alimentación sino la forma de comer y el tiempo que se destina a la comida, los niños deben comer con los demás, conversar, hablar, dedicar el tiempo suficiente para que sepan lo que comen, disfruten comiendo y tengan la posibilidad de convivir y crear relaciones personales. Todo esto requiere tiempo en torno a la mesa, a la comida y buenas dosis de paciencia. Como ocurre con la vista y el oído. El gusto, el tacto y el olfato se pueden educar. Hay que dedicar tiempo y esfuerzo. Naturalmente, su educación no consiste solo en una disciplina escolar sino que hay que convertirlo en un divertimiento, en un juego.

4 Los niños deben aprender a comer y educar el gusto en la escuela y también en casa, con la familia. La cultura del gusto afecta realmente a los cinco sentidos. Veámoslo enumerándolos sucesivamente: Lo primero que hay que hacer al sentarse a la mesa es mirar lo que se come hay que conseguir estímulos y percepciones visuales. A través de la vista conseguiremos saber lo que estamos comiendo y recibir una primera impresión, favorable ó desfavorable. Para ello los platos deben ser atractivos para la vista.

5 Luego llega el turno del olfato, es la segunda impresión que se recibe de los alimentos y debe ser también favorable El tacto por su parte, faculta no solamente para disfrutar de estímulos y precepciones mecánicas sino también térmicas. Es necesario recibir estímulos favorables tanto desde el punto de vista de la textura de los alimentos como de su temperatura A través del gusto tenemos estímulos y percepciones gustativas, olfativas y químicas. Es lo más importante desde el punto sensorial. La impresión favorable ó desfavorable determinara que los escolares decidan comer o no. Finalmente el oído que permite conversar y hablar de la comida, recibir estímulos externos, comentarios, que permitan apreciar lo que tenemos delante, y que vamos a comer Como es natural, el conjunto de todas estas sensaciones determinara el deseo de comer a los escolares determinados alimentos o determinados platos, en el fondo, el objetivo fundamental en lo que se refiere a la alimentación es conseguir a y través de la educación de los sentidos, que los escolares aprendan a comer con placer y satisfacción.

6 La etapa escolar constituye un periodo estable de crecimiento y desarrollo físico e intelectual, donde una alimentación saludable es la base de una correcta educación nutricional, pues es donde empiezan a asentarse los hábitos alimentarios, que se harán resistentes a cambios en la edad adulta. Es la escuela y el comedor escolar, el marco idóneo donde poner en práctica los conocimientos teóricos aprendidos y desechar aquellas conductas erróneas sobre alimentación. Para educar a escolares en la adquisición de buenos hábitos alimentarios se debe trabajar desde varios ámbitos tanto en la escuela como en la familia. Y para conseguir tal objetivo, estos deben disponer de unos conocimientos básicos sobre alimentación saludable que le permitan elaborar menús variados y equilibrados La importancia en la etapa escolar es por el momento en que pasan la etapa de formar y consolidar los hábitos alimentarios que mantendrán en la edad adulta. Por eso hay que despertar su curiosidad

7 y que prueben de todo y que se diviertan y que no les preocupe en exceso la comida, la mejor manera es ofrecerles una amplia variedad de alimentos que les gusten, de manera racional desde el punto nutricional, que se consigue mediante una dieta variada y equilibrada, al mismo tiempo aprenden a comer en el colegio, se les inculca el principio de que comer no es solo una necesidad, sino también un placer. La alimentación escolar debe cumplir los siguientes objetivos: Asegurar su crecimiento y desarrollo Garantizar el mantenimiento de buenos niveles de salud Satisfacer las necesidades afectivas ligadas a la alimentación Introducir buenos hábitos alimentarios El objetivo es dar una respuesta a la preocupación y a las dudas de los padres sobre la mejor forma de alimentar a sus hijos, en unas etapas tan decisivas en la vida como son la infancia y la adolescencia. Asimismo darles pautas para que promuevan en ellos hábitos saludables que les protejan contra el sobrepeso y la obesidad, los

8 trastornos del comportamiento alimentario y en general contra una serie de patologías que se manifiestan en la edad adulta pero que, en muchas ocasiones sean propiciando desde las edades más tempranas. Una alimentación equilibrada debe ser: Que aporte la energía y los nutrientes necesarios y en cantidades adecuadas y suficientes para cubrir las necesidades nutricionales individuales y así evitar las deficiencias Que incluya alimentos que la persona conozca y consuma habitualmente Que sea agradable al paladar y con buena elaboración y presentación gastronómica Que ayude a prevenir las enfermedades crónicas

9 Todas estas características se mantienen en una dieta si, de forma más concreta, esta cumple los siguientes requisitos, ser equilibrada, variada y moderada. La comida escolar, en los hábitos alimentarios españoles, la comida del mediodía es la más consistente. Al menos, debe cubrir de 35 al 40% de las necesidades nutricionales diarias del individuo. Cada vez es más frecuente que los escolares coman en el centro escolar, los padres deben conocer el plan mensual de comidas y colaborar activamente con la dirección del centro docente para que las dietas que se oferten sean equilibradas, igualmente deberán tener en cuenta el menú diario para completarlo adecuadamente con las restantes comidas.

10 De acuerdo con nuestras costumbres sociales solemos ingerir dos platos y un postre, siempre acompañados por pan alguna bebida, lo que permite incorporar a la comida numerosos alimentos que deben de estar presente en nuestra comida diaria. De forma general, el primer plato suele estar formado por arroz, pasta, patatas, legumbres ó verduras. El segundo plato será un alimento proteínico como carne, pescados o huevos en ocasiones acompañados por una guarnición. El postre estará constituido fundamentalmente por fruta ó lácteos, los postres dulces deben ser ocasionales. La bebida de elección es el agua.

11 REQUISITOS NUTRICIONALES BASICOS QUE DEBEN CUMPLIR LOS MENUS ESCOLARES: A continuación se exponen los criterios que ha marcado la Fundación Española de la Nutrición para la elaboración de los menús escolares en la Comunidad de Madrid. Estos le permitirán, a través de las recomendaciones que se exponen en otros apartados, compensar de manera equilibrada el resto de comidas fuera del ámbito escolar. Requisitos mínimos a cumplir por los responsables de los comedores escolares: - Los menús constituirán la comida del mediodía y deberán aportar alrededor de un 35% a un 40% de la energía total de las necesidades diarias

12 - Perfil calórico, el contenido de grasa del menú se adecuara de forma que los lípidos no aporten más del 30-35% de la energía total; la proteína deberá proporcionar un 12-15% del contenido calórico y el porcentaje restante provendrá de los hidratos de carbono (55-60%). - Perfil lipidio, en cuanto a la contribución de los distintos ácidos grasos saturados, mono insaturados y poli insaturados- a la energía total, la grasa saturada no aportara más del 10% de la energía total del menú - Deberán utilizarse aceites vegetales mono insaturados (aceite de oliva) y polinsaturados (aceite de girasol, maíz soja) para su uso como grasa añadida en la preparación de las distintas recetas. - Se deberán utilizar preferentemente alimentos ricos en hidratos de carbono complejos ( cereales, patatas, verduras, leguminosas etc.), importantes fuentes de fibra y nutrientes, para conseguir dietas con alta densidad de los mismos - Las dietas de los escolares deben ajustarse a sus recomendaciones de energía y nutrientes. Su contenido de micronutrientes, minerales y vitaminas, se calculara sobre un plazo de 15 días. Procurando el consumo diario de alimentos de todos los grupos, de forma que asegure un buen aporte diario de nutrientes. En cuanto a la energía, hidratos de carbono, grasa y proteína, deben mantenerse en los niveles recomendados a diario

13 - En cuanto a la composición del menú deberán incluir diariamente alimentos de los siguientes grupos: Frutas, cítricos, plátanos, peras, manzanas, fresas, uvas, melocotón, piña melón, sandia etc. Verduras y hortalizas, (frescas ó congeladas) por ejemplo, judías verdes, acelgas, espinacas, tomate, lechuga, cebolla, calabacín, zanahoria, pimiento, pepino, alcachofas, berenjena, coles, coliflor etc. Pan, arroz, pastas (macarrones, espaguetis, fideos etc.) legumbres (judías garbanzos, lentejas etc.) y patatas. Carnes (vacuno, pollo, cerdo, cordero, pavo etc.)pescado ( fresco ó congelado) y huevos Lácteos, yogures, leche, queso, etc. Se moderaran los alimentos con alto contenido en grasas saturadas y azucares. Se moderara el contenido de sal La bebida de elección será agua

14 Se acompañará la comida con pan, fomentando el consumo de distintas modalidades incluyendo los integrales En ningún caso los zumos de frutas sustituirán a las frutas frescas enteras, que serán el postre habitual Los lácteos constituyen un buen complemento. Además, si se toman al final de la comida, pueden contribuir a mantener una buena salud dental. No se presentaran como sustitutos frecuentes de las frutas como postre

15 Recomendaciones de consumo mensual de alimentos en el comedor escolar: GRUPOS DE ALIMENTOS FRECUENCIAS VERDURAS Y HORTALIZAS 1 RACION/ DIA PATATAS 1-2 VECES/ SEMANA PASTA Y ARROZ 6-8 RACIONES/ MES LEGUMBRES 6-8 RACIONES/MES Y VARIADAS CARNES Y DERIVADOS 7 RACIONES/ MES PESCADO 5-7 RACIONES/MES HUEVO 3-7 RACIONES/MES LECHE Y DERIVADOS MINIMO 10 RACIONES/MES Y POCOS DERIVADOS INDUSTRIALES FRUTAS 4 RACIONES/SEMANA

16 Por último en cuanto a la variedad de los menús, indicar que el diseño de las dietas debe adaptarse a un modelo que contenga la mayor variedad posible de tipo de alimentos, haciendo especial hincapié en los alimentos vegetales (verduras y frutas) y limitando los alimentos con mayor valor energético pero escaso contenido en nutrientes. Se deben consumir distintos alimentos alternando entre los de cada grupo porque pueden tener contenidos muy diferentes de nutrientes dentro del mismo. El criterio de variedad de los menús debe comtemplar, además de en los alimentos, en sus formas de elaboración, diversificando los procesos culinarios (hervidos, plancha, fritos, estofados etc.) y en la presentación, que debe resultar atractiva. Se deberá controlar el volumen, el tamaño de las raciones y los ingredientes dentro del plato para tratar de conseguir que el escolar pueda comer el total del menú y no se quede exclusivamente en el consumo de aquello que le gusta.

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