CEVICHE DE BERBERECHOS Y GAMBAS


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1 CEVICHE DE BERBERECHOS Y GAMBAS 250 grs. de gambas cocidas 2 limas Pimienta 1 lata de berberechos 2 tomates 1 cebolla 4 pepinillos dulces 5 aceitunas verdes sin hueso 1 cucharada de cilantro fresco picado Orégano Agua con gas Ketchup 1 aguacate Tostas Melba Maridar con Cava Vegamar Brut Nature 1. Marinar las gambas con el jugo de 1 lima, salpimentar y cocer durante 30 minutos. Escurrir. 2. Mezclar las gambas con los berberechos y su jugo. 3. Picar la cebolla, los tomates, los pepinillos y las aceitunas. Mezclar todo. 4. Añadir el cilantro picado y el orégano. 5. Exprimir el zumo de 1 lima y salpimentar al gusto. 6. Verter el agua con gas al preparado. 7. Añadir ketchup y mezclar hasta conseguir la textura deseada. 8. Servir en copa de cocktail, colocando una rodaja de aguacate y una tosta Melba.

2 ALCACHOFAS CON BOLETUS Y FOIE 90 grs. de alcachofas confitadas 100 grs. de boletus 200 ml. de nata 50 grs. de foie mi cuit Caldo de carne Pimienta Reducción de Vegamar Crianza 1. Hacer la salsa: Maridar con Cava Vegamar Brut Nature a. tear las setas b. Añadir un poco de caldo de carne c. Añadir la nata y mezclar bien d. Sazonar 2. tear las alcachofas. 3. Colocar las alcachofas, la salta y el medallón de foie partido al centro. Decorar con un poco de reducción de Vegamar Crianza.

3 CUAJADA DE FOIE CON PERA Y TRUFA 50 grs. de foie mi cuit 166 grs. de nata 1 sobre de cuajada 1 pera Escamas de sal para decorar Aceite de trufa Trufa para decorar Maridar con Cava Vegamar Brut Nature 1. Cortar las peras en dados y cocer sin que se deshagan. 2. Hervir la nata. 3. Añadir el foie cortado en taquitos. ar. 4. Disolver y añadir la cuajada. 5. Servir en copas de cocktail y enfriar. 6. Añadir daditos de pera y mojar con el aceite de trufa. 7. Rallar trufa por encima. 8. Decorar con sal en escamas.

4 BACALAO A LA VIZCAÍNA 180 grs. de bacalao por persona 2 dientes de ajo 150 grs. de cebolla ½ ñora 1 cucharadita de pimentón dulce 2 cucharadas de tomate triturado 200 ml. de agua Pan Aceite Maridar con Vegamar Crianza 1. Dorar el ajo picado. 2. Pochar la cebolla. 3. Añadir la ñora hidratada, en trozos. Pochar. 4. Añadir el pimentón y el tomate triturado. Cocer 5 minutos. 5. Verter el agua y cocer 15 minutos a fuego medio. 6. Añadir el pan y cocinar 5 minutos más. 7. Pasar por el pasapurés y cocer 3 minutos. 8. Rectificar de sal y pimienta. 9. Colocar el bacalao sobre la salsa y tapar el recipiente con film para que el vapor caliente el bacalao.

5 COCHINILLO CON CREMOSO DE PATATAS Y DADITOS DE PERA LA VINO TINTO 180 grs. de cochinillo deshuesado por persona Para el cremoso de patata: 2 patatas ½ cebolla Mantequilla 1 l. de leche Pimienta Nuez moscada Para las peras al vino tinto: 1 Pera 30 cl. de Vegamar Syrah 1 rama de canela Azúcar Maridar con Vegamar Crianza 1. Cremoso de patata: a. Derretir la mantequilla y pochar la cebolla en trocitos b. Pelar las patatas y cortar en rodajas. Añadir a la cazuela c. Añadir la leche hasta cubrir las patatas y dejar hervir 20 minutos d. Triturar y colar e. Añadir sal, pimienta y nuez moscada. Reservar 2. Peras al vino tinto: a. Pelar las peras y cortar en cubitos. Reservar b. Disolver el azúcar en el vino y añadir una rama de canela. Dejar infusionar c. Introducir los daditos de pera y dejar cocer. Escurrir y reservar 3. Calentar una sartén con un poco de aceite y marcar el cochinillo. 4. sear con el cremoso de patata en un extremo del plato. 5. Colocar en el otro extremo del plato los daditos de pera al vino. 6. Emplatar en el centro del plato el cochinillo.

6 CORDERO CON PURÉ DE MANZANA Y CANELA 180 grs. de cordero deshuesado por persona Puré de manzana y canela 1 Puerro Harina de maíz para rebozar Aceite Rúcula Maridar con Vegamar Crianza 1. Cortar el puerro en tiras y pasar por la harina de maíz. 2. Calentar el aceite y freír las tiras de puerro, con cuidado de que no se quemen. Escurrir y reservar. 3. Calentar el puré de manzana. 4. Calentar una sartén con un poco de aceite de oliva y marcar el cordero, formando una corteza por los dos lados. 5. Emplatar colocando un poco de rúcula en una esquina del plato, el cordero en el centro y al lado, una lágrima de puré de manzana y canela.

7 MOUSSE DE TURRÓN CON TEJA DE COCO 150 grs. de turrón de Jijona 150 grs. de mascarpone 100 ml. de nata Almendra dulce Para la teja de coco: 1 clara de huevo 23 grs. de mantequilla 28 grs. de harina tamizada 15 grs. de coco rallado 38 grs. de azúcar Maridar con Cava Vegamar Rosado 1. Deshacer el turrón y mezclar con el mascarpone. 2. Montar la nata y mezclar. 3. Dejar enfriar hasta el momento de servir. 4. Teja de coco: a. Derretir la mantequilla b. Mezclar la harina con la clara de huevo, hasta que no queden grumos c. Añadir el azúcar, el coco y la mantequilla derretida. Mezclar bien d. Precalentar el horno a 180º e. Colocar la masa sobre papel de horno. Extender en círculo con la parte cóncava de una cuchara f. Hornear 5 minutos a 180º 5. Emplatar la mousse, espolvoreando la almendra dulce picada por encima y colocar la teja de coco.

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