Curso de Cocina de Primavera 2010.


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1 Curso de Cocina de Primavera Impartido por: Gonzalo López Santos. Diego Isabel Gallego.

2 ARROZ CREMOSO CON VERDURAS DE PRIMAVERA 100g de puerro. 100g de pimiento rojo. 100g de calabaza. 100g de calabacín. 100g de espárragos trigueros. 100g de champiñones. 2 tomates rojos rayados. 400 gr. De arroz bomba. 1,5 litro de caldo de verdura o ave. 50 gr. De queso parmesano rayado. Sal. Picar todas las verduras en dados y sofreír por orden en una paellera. Primero el puerro y a continuación pimiento rojo, calabaza, calabacín, trigueros y champiñones. Cuando empiecen a ablandarse, añadir los tomates rayados. Freír 2 o 3 minutos e incorporar el arroz. Rehogar y añadir el caldo caliente. Remover ligeramente. Añadir un poco de sal si es necesario y cocer al horno a 170º unos 18 minutos. Pasado este tiempo, retirar del horno, añadir el parmesano rayado y remover hasta que quede cremoso. Servir en un plato hondo. Recomendaciones Se pueden utilizar cualquier tipo de verduras duras (ej. Coliflor, brócoli, alcachofa, etc.) Estos arroces se pueden elaborar también con mariscos y pescados (ej. Bogavante, gambas, congrio, etc.) cambiando el tipo de caldo. Para dar cremosidad, se puede utilizar en lugar de queso, un poco de mantequilla o un poquito de nata líquida.

3 BERENJENAS RELLENAS DE CARNE. 4 berenjenas medianas. 400g de carne picada. 2 dientes de ajo. ½ cebolla. 1 huevo. Aceite de oliva. Sal y pimienta. Queso rallado. Salsa bechamel: o ½ litro de leche. o 50g de mantequilla. o 50g de harina. o Sal, pimienta y nuez moscada. Lavar las berenjenas y partirlas en dos a la larga. Colocarlas en una fuente de horno, hacer unos cortes profundos en su carne, sazonar, rociar con aceite de oliva y hornear a 180º. Una vez tiernas se sacan del horno y se vacían con una cucharilla. Picar la carne de las berenjenas y reservar. En una sartén con un poco de aceite pochar el ajo y la cebolla picados en brunoisse, añadir la carne picada salpimentada y rehogarla a fuego fuerte moviéndola bien para que quede suelta. Incorporar a la sartén la carne de la berenjena, freír todo 2 minutos y fuera del fuego mezclar con el huevo batido. Rellenar con esta farsa las pieles de las berenjenas. Elaborar la bechamel rehogando la harina en la mantequilla fundida, añadir la leche caliente, remover enérgicamente, salpimentar y hervir a fuego lento 5 minutos. Dar un toque de nuez moscada. Cubrir con la bechamel las berenjenas, espolvorear con queso rallado y gratinar a horno fuerte 200º durante 5 minutos.

4 BISQUE DE CANGREJOS DE RIO ½ Kg. de cangrejos de río. ½ Kg. de tomates maduros. 100g de cebolla. 100g de puerro. 100g de zanahoria. 75g de arroz. 1 Dl. de brandy. 2 Dl. de vino blanco. 1 Dl. de nata liquida. 2 litros de caldo de pescado o agua. 60g de mantequilla. 2 hojas de laurel. Perejil. ½ cucharadita de pimentón. Sal y pimienta negra molida. Aceite de oliva. En una cazuela con la mantequilla se rehoga a fuego lento la cebolla, el puerro y la zanahoria picado en mirepoix. Una vez pochado añadir el pimentón, los tomates, el laurel y un poco de perejil, rehogar ligeramente e incorporar el vino blanco, el caldo de pescado y dejar hervir 5 minutos. Añadir el arroz y cocer a fuego lento 30 minutos. Mientras tanto, en una sartén con un poco de aceite muy caliente saltear los cangrejos hasta que se pongan rojos, flambear con el brandy. Apartarlo del fuego y quitar la carne de las colas (para guarnición), majar todo lo demás en un mortero, añadirlo a la cazuela y cocer 20 minutos más. Pasado este tiempo se tritura y se cuela por un colador o tamiz muy fino, se añade la nata liquida y se le da el punto de sal y pimienta. Servir la crema con las colas de cangrejo y picatostes.

5 CHIPIRONES RELLENOS EN SALSA AMERICANA 16 chipirones. 50g de jamón serrano. 12 colas de gambas. 1 huevo cocido. 1 diente de ajo. 50g de cebolla. 1 huevo. Un poquito de pan rallado. Salsa americana: o 2 dientes de ajo. o ¼ Kg. de cabezas de gambas o 1 cebolla pequeña. o 1 puerro. o 1 zanahoria. o ½ Kg. de tomates maduros. o 1 Dl. de brandy. o 1 Dl. de vino blanco. o 1 cucharada de harina. o ½ cucharadita de pimentón. o Caldo de pescado o agua. o Sal, laurel y aceite de oliva. : Limpiar bien los chipirones y reservar los cuerpos. Elaborar el relleno pochando en una sartén con un poco de aceite el ajo y la cebolla picados en brunoisse, añadir el jamón picado finito, las colas de las gambas troceadas y las patitas de los chipirones, rehogar ligeramente, apartar del fuego, añadir el huevo cocido rallado y un poco de huevo batido y pan rallado para obtener una pasta. Rellenar los chipirones, cerrarlos con un palillo y reservar. Hacer la salsa rehogando en una cazuela los dientes de ajo, la cebolla, el puerro y la zanahoria en mirepoix, pochar e incorporar las cabezas de las gambas erogándolas hasta que tomen color, flambear con el brandy, añadir la harina, el pimentón y los tomates troceados, rehogar y añadir el vino blanco, caldo de pescado, una hoja de laurel y un poco de sal. Hervir a fuego lento 10 minutos y a continuación triturar la salsa y colar por un tamiz o colador muy fino. En una cazuela con un poco de aceite caliente saltear los chipirones rellenos hasta que se doren ligeramente, añadirles la salsa y hervir 5 minutos. Retirar los palillos y servir acompañados de arroz pilaf.

6 CHIPIRONES RELLENOS EN SU TINTA 16 chipirones. 50g de jamón serrano. 2 huevos cocidos. 1 diente de ajo. 50g de cebolla. 1 huevo. Un poquito de pan rallado. : Limpiar bien los chipirones y reservar los cuerpos. Salsa de tinta: o 2 dientes de ajo. o 30g de jamón serrano. o 1 cebolla pequeña. o ½ pimiento verde. o 3 tomates maduros. o 1 Dl. de vino tinto. o 5 bolsitas de tinta de calamar. o 2 rebanadas de pan tostado. o Caldo de pescado o agua. o Sal, azúcar y aceite de oliva. Elaborar el relleno pochando en una sartén con un poco de aceite el ajo y la cebolla picados en brunoisse, añadir el jamón picado finito y las patitas de los chipirones, rehogar ligeramente, apartar del fuego, añadir los huevos cocidos rallados y un poco de huevo batido y pan rallado para obtener una pasta. Rellenar los chipirones, cerrarlos con un palillo y reservar. Hacer la salsa rehogando en una cazuela los dientes de ajo y el jamón en dados, añadir la cebolla y el pimiento verde en mirepoix, pochar e incorporar los tomates troceados, rehogar y añadir el vino tinto, caldo de pescado, las tintas, el pan tostado y un poco de sal y azúcar. Hervir a fuego lento 10 minutos y a continuación triturar la salsa y colar. En una cazuela con un poco de aceite caliente saltear los chipirones rellenos hasta que se doren ligeramente, añadirles la salsa y hervir 5 minutos. Retirar los palillos y servir acompañados de arroz pilaf.

7 CREMA DE CALABAZA Una calabaza (1Kg aproximadamente) 1 cebolla. 1 puerro grande. Apio. 1 Dl. de moscatel. Caldo. Sal y pimienta. Aceite de oliva. En una cazuela con un poco de aceite pochar la cebolla, el puerro y un poquito de apio (según gusto), picado en mirepoix. Pelar la calabaza, quitar las pepitas, cortarla en dados no muy grandes y añadirla a la cazuela con las otras hortalizas. Rehogar a fuego lento (sin que tome color) hasta que la calabaza comience a ablandarse. Incorporar el moscatel y el caldo. Cuando la calabaza esté tierna se tritura y se pasa por un chino. Rectificar de sal y pimienta. Se puede servir acompañada de picatostes, de taquitos de jamón y con un cordón de nata líquida.

8 CREMA DE CAMPIÑÓN 250g de champiñones. 40g de mantequilla. 40g de harina. ½ litro De leche. ½ litro de agua ó caldo. Zumo de ½ limón. Sal y pimienta. Limpiar los champiñones, lavarlos en agua fría y ponerlos en una cazuela con el zumo de limón, el agua y un poco de sal. Tapar la cazuela y dejarlo cocer a fuego lento durante 10 minutos. En otra cazuela se derrite la mantequilla, se rehoga la harina un par de minutos y se le añade el agua de cocer los champiñones y la leche hervida, removiendo constantemente para que no forme grumos. Dejar hervir 10 minutos a fuego lento, dar el punto de sal y pimienta. Incorporar a la crema los champiñones picados en brunoisse reservando unos pocos para decorar. Servir en tazas individuales.

9 CREMA DE ESPARRAGOS TRIGUREOS 50g de mantequilla. 400g de patatas. 400g de espárragos trigueros. 1,5 litros de agua ó caldo. 1 puerro. Sal y pimienta. Picatostes de pan frito. Poner a fundir la mantequilla y rehogar en ella el puerro picado a fuego lento sin dejar que tome color. Se añaden las patatas cortadas en cachelos, se cubre con el caldo dejándolo cocer durante media hora. Cuando las patatas están tiernas se añaden los espárragos cocidos y hervir otros 5 minutos más. Triturar la crema, pasarla por un chino para que quede fina. Dar un último hervor, rectificar de sal y pimienta. Servir acompañada de picatostes.

10 MEDALLONES DE SOLOMILLO A LA NARANJA 2 solomillos de cerdo. 8 lonchas de tocino o bacón. Salsa de naranja: o 50g de azúcar. o Un poco de agua. o 2 Dl. de zumo de naranja. o Piel de una naranja. o 1 Dl. de leche. o Sal y pimienta. o Maizena. Cortar cada solomillo en 4 trozos de unos 4 ó 5 cms. de grosor. Albardar cada trozo con una loncha de tocino y reservar. En una sartén poner a caramelizar el azúcar con un poco de agua, cuando tenga un color dorado añadir el zumo de naranja y la piel en juliana, reducir a la mitad y añadir la leche. Salpimentar, dejar hervir 2 ó 3 minutos y ligar con maizena. Marcar los solomillos salpimentados en la plancha hasta que tengan un color bonito, retirar a una fuente y hornear 5 minutos a 180º. Servir acompañados con la salsa de naranja.

11 MOUSSE DE CHOCOLATE 125g de cobertura de chocolate. 40g de leche. 2 claras de huevo. 50g de azúcar. 250g de nata semimontada. Fundir la cobertura de chocolate al baño maría. Añadir la leche, remover hasta que se haga una masa y reservar. Montar las claras con el azúcar a punto de nieve y mezclar suavemente con la nata semimontada. Incorporar poco a poco la mezcla de chocolate sobre la de nata y claras hasta obtener una crema homogénea y sin grumos. Verter sobre los moldes elegidos y enfriar. Finalmente se puede decorar con virutas de chocolate, frutas ó frutos secos. Recomendaciones Se puede elaborar este Mousse con chocolate negro, chocolate con leche ó chocolate blanco. También se puede presentar en una copa 2 ó 3 tipos de esta Mouse para jugar con los colores.

12 PASTEL DE QUESO. 500g de leche condensada. 600g de leche. 5 huevos. 300g de queso fresco. 50g de queso curado rallado. 100g de azúcar (para el caramelo). Hacer un caramelo rubio con el azúcar y verterlo en un molde. Mezclar el resto de los ingredientes con una batidora, cuando esté bien fino volcarlo en el molde caramelizado. Hornear al baño maría durante 90 minutos a 150º. Dejar enfriar y servir.

13 SALMON CON VERDURAS EN PAPILLOTE 4 supremas de salmón. 1 puerro. 1 zanahoria. 8 espárragos trigueros. 2 patatas. ½ pimiento rojo. 1 Dl. de vino blanco. Sal y pimienta. Laurel y eneldo. Aceite de oliva. Papel de aluminio. En una sartén con un poco de aceite poner a pochar a fuego lento el puerro, la zanahoria y el pimiento en juliana y las patatas en rodajas finas. Cuando estén ligeramente ablandadas salpimentar y retirar del fuego. Cortar 4 trozos grandes de papel de aluminio y repartir sobre ellos las verduras pochadas, colocar encima de ellas las supremas de salmón salpimentadas, acompañar con los espárragos blanqueados, una hoja de laurel, un poco de eneldo y rociar con aceite de oliva y el vino blanco. Cerrar herméticamente con el papel de aluminio y hornear a 180º. Se sabrá que está cocinado cuando el papel de aluminio se hinche. Abrir el papillote y servir.

14 TARTA DE MANZANA ¼ litro de leche. 2 yemas de huevo. 60g de azúcar. 20 g de maizena. Cáscara de limón. Rama de canela. 1 manzana reineta. Azúcar. Mermelada de Albaricoque. 1 Plancha de hojaldre. Huevo batido para pintar. : Hervir la leche con la cáscara de limón y la canela en rama. Mezclar el azúcar con la maizena, añadir las yemas de huevo batiendo ligeramente y volcar sobre ello la leche hervida y colada sin dejar de remover para que no forme grumos. Poner a fuego lento, hervir dos minutos sin dejar de remover. Dejar enfriar en un recipiente tapada con papel film. Colocar la placa de hojaldre en una fuente de horno y cortar 4 tiras para los laterales, pinchar con un tenedor y con las tiras hacer un marco en la plancha de hojaldre. Pintar con huevo. Con una manga pastelera, extender la crema y a continuación, cubrir con rodajas de manzana, espolvorear de azúcar y hornear durante 22 minutos a 180º. Nada más sacar del horno, pintar con la mermelada de albaricoque y dejar enfriar. Recomendaciones: Es importante pinchar el hojaldre para que no suba en exceso la masa. Se pueden utilizar manzanas golden, aunque son un poco más fibrosas. También se puede elaborar con otro tipo de masa, como por ejemplo, masa quebrada y masa flora.

15 TARTA DE QUESO Y FRAMBUESA 200g de queso crema. 200g de nata líquida. 120g de azúcar. 40g de queso rallado. 3 hojas de gelatina. 250g de nata semimontada. Base de bizcocho o de galleta. Gelatina de frutos del bosque: o 200 gr de frutas del bosque. o 100gr. De azúcar o 2 hojas de gelatina. Poner en una cazuela al fuego el queso crema, la nata líquida, el azúcar y el queso rallado removiendo frecuentemente para que no se pegue. Cuando tenga textura de crema se aparta del fuego, se añade la gelatina previamente remojada y se deja enfriar. Mezclar la crema con la nata semimontada y verter sobre un molde con base de bizcocho o galleta, alisarla con una espátula y dejar enfriar. Para la gelatina, poner a hervir las frutas del bosque con el azúcar, cuando este se funda, apartar del fuego y añadir la gelatina remojada. Dejar enfriar y cubrir las tartas de queso. Observaciones: Se puede hacer la gelatina con mermeladas de frutos rojos. Podemos sustituir los frutos rojos por membrillo, melocotón, etc. Si queremos servirlo en copa, se rebaja la cantidad de gelatina, una hoja en vez de tres.

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