CURSO DE COCINA ASOCIACIÓN MANCALA PARA LA INSERCIÓN SOCIAL Y LABORAL


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1 CURSO DE COCINA ASOCIACIÓN MANCALA PARA LA INSERCIÓN SOCIAL Y LABORAL 1

2 Recetas ÍNDICE Alubias con setas Pollo a la cerveza Paella mixta Pimientos rellenos de carne Marmitako Merluza en salsa verde Tronco de carne relleno Garbanzos mar y tierra Canelones de marisco Codornices escabechadas Ensalada de codorniz escabechada Pimientos rellenos de bacalao y langostinos Pudin de espárragos Pág. 1 Pág. 2 Pág. 3 Pág. 4 Pág. 5 Pág. 6 Pág. 7-8 Pág Pág. 11 Pág. 12 Pág. 13 Pág Pág. 16 Postres Bizcocho de manzana Empanadillas de manzana Tarta de limón Morenitos de almendra Pudin de piña Tocinitos de cielo Torta de ricotta con frutas Flan de coco Panchineta Tarta de pera y chocolate Bizcocho de melocotón Tarta sacher Pág. 17 Pág. 18 Pág. 19 Pág. 20 Pág. 21 Pág. 22 Pág. 23 Pág. 24 Pág Pág Pág. 29 Pág

3 RECETAS 3

4 ALUBIAS CON SETAS 350 gr. de alubias blancas 1 hoja de laurel 1 cebolla 1 tomate 1 ajo 1 zanahoria 200 gr. de setas de cardo y shi-take Poner a hervir las alubias con cebolla, zanahoria y laurel. Cocer hasta que estén hechas. Hacer un sofrito con la cebolla picada, el tomate pelado y quitadas las pepitas y un ajo en láminas. Limpiar las setas, trocearlas a cuartos y añadirlas al sofrito. Cuando esté hecho el sofrito con las setas añadirlo a las alubias y dejar cocer de 5 a 10 min. 4

5 POLLO A LA CERVEZA 1 Kg. de pollo 1 cebolla 2 dientes de ajo 150 gr. de pimiento rojo 100 gr. de tomate triturado de bote 1 botellín de cerveza de 25 cl. Pimienta y sal Salpimentar el pollo y freír en una sartén sin dejar que se haga del todo, reservamos. Picar la cebolla, el pimiento rojo, los ajos y rehogarlos en una sartén, añadir el tomate triturado, sazonar y dejar cocer. Cuando esté hecho el sofrito añadimos el pollo y damos unas vueltas, pasaremos todo a una cazuela y luego incorporaremos el botellín de cerveza, dejamos cocer durante 20 ó 25 minutos. 5

6 PAELLA MIXTA 4 tazas de arroz 1/2 de pimiento rojo 1 pimiento verde pequeño 1/2 cebolla Tomate frito 300 gr. de langostinos 250 gr. de anillas de calamar 1/2 Kg de mejillones 1 conejo pequeño a trozos Poner en un cazo los mejillones con agua y cocer hasta que se abran, reservar el caldo y los mejillones. Salpimentar el conejo, freírlo y reservar. Picar la cebolla, los pimientos y rehogarlos con un poco de sal, cuando esté añadir el tomate como 2 ó 3 cucharadas, continuar añadiendo las anillas de calamar y el conejo, dar unas vueltas y echar el arroz. Agregar 2 tazas de caldo de los mejillones y un poco más por cada taza de arroz que hemos puesto, poner un poco de colorante y una pastilla de caldo de pescado si se quiere, rectificar de sal, poner por encima los mejillones, dejar hervir hasta que esté el arroz hecho (aprox. 20 min.) luego tapar dejar reposar 5 min. 6

7 PIMIENTOS RELLENOS DE CARNE 1 lata de pimientos del piquillo enteros 500 gr. de carne picada 1 diente de ajo 1 cebolla 1 cucharada de harina 100 ml. de leche 30 gr. de mantequilla Sal y pimienta Ingredientes para la salsa: 1 diente de ajo Tomate triturado 3 pimientos del piquillo 1 cebolla 250 ml. de nata líquida Hacer un sofrito con el ajo picado y la cebolla, luego añadir la carne y salpimentar, dejar que se haga la carne, incorporar la harina, la mantequilla y dar unas vueltas, añadir la leche poco a poco hasta que se haga una pasta suave, rectificar de sal. Rellenar los pimientos con la carne y rebozarlos (pasar primero por harina y luego por huevo) y reservarlos. Salsa. Picar el ajo, la cebolla y rehogar, añadir los pimientos del piquillo, el tomate, salpimentar y dejar cocer 10 min. Cuando esté, pasarlo por la batidora hasta que esté fino, echarlo en una cazuela e incorporar la nata, dar unas vueltas y añadir los pimientos ya rebozados, dejar cocer unos min. y servir. 7

8 MARMITAKO Ingredientes 1 pimiento verde 1/2 pimiento rojo 1 cebolla 1 tomate 2 dientes de ajo 800 gr. de patatas 1 hoja de laurel 500 gr de atún o bonito sin piel Perejil picado 1 cucharadita pimiento choricero concentrado Hacer un caldo con las espinas y la piel del bonito o atún y reservar. Picar los pimientos, la cebolla, el tomate, los ajos y hacer un sofrito, cuando esté hecho incorporar el concentrado de pimientos choriceros y dar unas vueltas. Pasar el sofrito a una cazuela honda e incorporar las patatas troceadas y rehogar un poco, luego añadimos el caldo que teníamos reservado y el laurel, rectificamos de sal y dejamos cocer unos 20 min. Cuando ya esté casi cocida la parata añadiremos el bonito o atún y dejaremos cocer 5 min. por último echaremos un poco de perejil picado por encima y servir. 8

9 MERLUZA EN SALSA VERDE 1 merluza en rodajas 1/4 de almejas 1/2 cebolla 2 ajos Perejil 1 bote pequeño de guisantes 1 huevo duro para adornar Lavar las almejas que ya teníamos puestas en agua y sal para que sacaran la arena y las pondremos en un cazo al fuego con 1/2 vaso de agua hasta que se hagan, las reservaremos y el caldo lo colamos y tambien lo reservamos. Salar las rodajas de merluza, pasar por harina y freír un par de min. por cada lado, pasar a un recipiente plano o cazuela de barro y reservar. Pondremos a pochar la cebolla y cuando esté añadiremos una cucharada de harina y rehogaremos sin llegar a tostarla, añadiremos el caldo de las almejas. Machacaremos los ajos y el perejil en un mortero y lo añadiremos al caldo, dejaremos cocer unos 5 min. y lo añadiremos al pescado, lo dejaremos cocer unos 10 ó 12 min. pero moviendo todo el rato, unos 5 min. antes de terminar de cocer añadiremos los guisantes y seguiremos moviéndolo, rectificaremos de sal, cuando ya esté pondremos los huevos duros a cuartos por encima y servir. 9

10 TRONCO DE CARNE RELLENO 700 gr. de carne picada Aliño para la carne 50 gr. de cebolla 1/2 zanahoria 1 diente de ajo 2 huevos 2 cucharadas de pan rallado 1/2 vaso de leche Sal y pimienta Ingredientes para el relleno 4 huevos duros Pimientos del piquillo Aceitunas rellenas 100 gr. de jamón serrano Poner aceite en una sartén, picar la cebolla, la zanahoria y el ajo, pochar, templar un poco y añadir a la carne, mezclar y añadir la sal, la pimienta, los huevos, el pan rallado y la leche, mezclar hasta que quede una masa homogénea. Poner la pasta sobre un film y estirar, hacer un cuadrado con la carne y poner en el centro una capa de pimientos, los huevos duros encima, encima de los huevos otra capa de pimientos y a los dos costados y entre los huevos las aceitunas y el jamón, hacer un rollo con la carne y poner en una fuente al horno durante 40 min. a 180º, sacar y dejar templar. Ingredientes para salsa: 1 /2 puerro 1 /2 cebolla 1 pimiento verde 1 diente de ajo 1 zanahoria 1 vaso de tomate triturado natural 1/2 vaso de vino blanco 250 ml. de agua 1 pastilla de caldo de carne Pimienta y nuez moscada 10

11 Poner aceite en una sartén, picar la cebolla, el puerro, el diente de ajo, el pimiento verde, la zanahoria y pochar. Cuando esté pochado todo añadir el tomate y un poco de azúcar y dejar cocer 10 min. luego agregar el vino y dejar que se evapore durante unos min. añadir el agua, la pastilla de carne, la pimienta y la nuez moscada, dejar cocer 25 min. rectificar de sal y triturar todo que quede muy fino. Cortar la carne en lonchas (tiene que estar fría para que no se abra) y echar la salsa muy caliente por encima. 11

12 GARBANZOS MAR Y TIERRA 800 gr. de garbanzos cocidos 4 dientes de ajo 1/2 vaso de hojas de perejil 200 ml. de agua 2 pastillas de caldo de pescado Unas hebras de azafrán 1 cayena pequeña (opcional) Ingredientes para el sofrito 50 gr. de aceite de oliva 100 gr. de pimiento rojo 100 gr. de pimiento verde 100 gr. de cebolla 200 gr. de tomate triturado natural Triturar los ajos, las pastillas de caldo y las hojas de perejil, después añadir 200 ml. de agua y triturar un poco más, reservar. Pelar los langostinos y reservar los cuerpos, las cabezas las utilizaremos para hacer el caldo, ponemos el aceite en una sartén y añadimos las cabezas, rehogamos y a continuación echamos los 400 ml. de agua dejar cocer 10 min. colamos y echamos sobre la mezcla anterior. Hacer un sofrito con todos los ingredientes bien picados, cuando esté hecho separamos la mitad y pasamos por la batidora con el caldo reservado anteriormente. 12

13 Ponemos todo lo anterior en una cazuela (el sofrito sin triturar y todo el caldo) y añadimos los garbanzos cocidos, dejar cocer 20 min. pasado este tiempo añadir los cuerpos de los langostinos, rectificar de sal y cocer durante 2 min. más, luego dejar reposar. 13

14 CANELONES DE MARISCO 12 placas de canelones 350 gr. de langostinos 50 gr. de mantequilla 250 gr. de setas variadas 1 cucharada de harina Leche 1 copita de coñac 1 cebolla Sal y pimienta Hervir las placas de los canelones como ponga en la caja y cuando estén ponerlas encima de un trapo limpio. Picar la cebolla y sofreír con mantequilla hasta que esté trasparente, agregar las setas y rehogar durante 3 min. echar los langostinos ya pelados (reservamos las cabezas) y rehogar 2 min. más, retirar los langostinos y cortarlos a trocitos pequeños, reservar, echar el coñac y flambear, volvemos a agregar los langostinos, añadimos harina y leche hasta que quede espeso, retiramos y con la pasta rellenamos los canelones y los ponemos en una bandeja de horno. Ingredientes para la bechamel: 2 cucharadas de harina 50 gr. de mantequilla Las cabezas de los langostinos 300 ml. de leche 100 ml. de nata Queso rallado Sal pimienta Nuez moscada. 14

15 Cocer unos 8 min. la leche con las cabezas de los langostinos, colar y reservar. Poner en una sartén la mantequilla, la harina y rehogar unos min. ir echando la leche poco a poco y la nata, agregar la sal, la pimienta, la nuez moscada y remover, cuando esté hecha (no tiene que estar muy espesa) cubrir los canelones con la bechamel, espolvorear con queso rallado, gratinar. 15

16 CODORNICES ESCABECHADAS 8 codornices 2 cebollas 3 zanahorias ½ vaso de vinagre de Jerez 1 vaso de vino de Jerez o vino blanco 1 cabeza de ajos 2 hojas de laurel Un poco de tomillo Bolas de pimienta negra Aceite hasta cubrir las codornices Salpimentar las codornices, poner en una sartén aceite y dorarlas un poco. Pasarlas a un cazuela y echar las cebollas en aros, las zanahorias en rodajas, los ajos enteros sin pelar, el laurel, las bolas de pimienta, el vinagre, el vino, el tomillo, el aceite y un poco de sal, poner al fuego suave hasta que estén tiernas. 16

17 ENSALADA CON CODORNIZ ESCABECHADA Lechugas variadas Tomatitos Cherry Huevos de codorniz cocidos Codorniz Escabechada Ponemos en una fuente las lechugas variadas, los tomatitos Cherry por la mitad, los huevos de codorniz por la mitad y aliñamos solo con sal. Partimos las codornices a cuartos y disponemos por la ensalada, terminamos de aliñar la ensalada con el aceite resultante de hacer las codornices escabechadas, tambien echaremos la cebolla y la zanahoria de las codornices. 17

18 PIMIENTOS RELLENOS DE BACALAO Y LANGOSTINOS 1 bote de pimientos del piquillo 250 gr. de langostinos 250 gr. de bacalao desalado 1 cebolla 1 diente de ajo Unas ramitas de perejil 1/2 l. de leche 30 gr. de mantequilla 4 cucharadas de harina Picamos la cebolla, el diente de ajo y el perejil y lo rehogamos, se añade el bacalao y los langostinos a trozos dejamos que se haga, se le añade la harina y un poco de mantequilla y damos unas vueltas, se añade la leche y se hace una bechamel espesa, se rellenan los pimientos y se rebozan con harina y huevo, los freímos y pasamos a una cazuela. Ingredientes para la salsa: 200 ml. de nata 1 cebolla 1 pimiento verde 2 zanahorias El caldo de las cabezas de los langostinos Un chorrito de brandy 3 pimientos del piquillo Aceite y sal 18

19 de la salsa Picar fina la cebolla, las zanahorias, el pimiento verde y rehogar, a medio hacer añadimos un chorrito de brandy y un vaso de caldo de las cabezas de los langostinos, bajar el fuego al mínimo y dejar cocer hasta que quede todo tierno. Rectificar de sal. En el vaso de batir ponemos la mezcla anterior más los pimientos del piquillo y trituramos bien fino, añadir la nata a pequeños chorritos y seguir batiendo, cubrir con esta salsa los pimientos rellenos y dejar cocer en una cazuela a fuego lento durante 10 min. 19

20 PUDIN DE ESPARRAGOS 500 ml. de nata 1 lata de espárragos (200 gr.) 5 huevos Cocer la nata con los espárragos unos min. y retirar, dejar 10 min. reposar. Poner los espárragos con la nata en la batidora con un poco de sal y triturar fino, luego pasar por un colador, poner en un bol, añadir los huevos y batir con fuerza, poner la masa resultante en un molde untado con mantequilla, meter, meter en el horno al baño maría 125º durante 2 horas Servir frío acompañado de mahonesa o salsa rosa. 20

21 POSTRES 21

22 BIZCOCHO DE MANZANA 4 manzanas 125 gr. de mantequilla 2 yemas y un huevo entero 150 gr. de azúcar 170 gr. de harina 1 chorrito de brandy 1 pellizco de sal 2 y 1/2 cucharaditas de levadura en polvo Pelar las manzanas, partirlas a cuartos y hacerles unos cortes sin llegar abajo, reservar. A continuación mezclar las yemas, el huevo, el azúcar, la mantequilla (que esté blanda y el brandy, cuando esté todo bien mezclado añadimos la harina, la levadura y la sal, mover hasta que la mezcla sea homogénea. Verter la mezcla en un molde untado con mantequilla y colocar encima los cuartos de manzana. Introducir en el horno precalentado a 180º durante 30 min. aprox. Pinchar con una brocheta en el centro y si sale limpia es que está cocido. 22

23 EMPANADILLAS DE MANZANA 16 obleas para hacer empanadillas 2 manzanas 1 natilla Azúcar Mantequilla Canela en polvo Pelar las manzanas, trocearlas y ponerlas en un recipiente para microondas con un poco de mantequilla, cuando esté hecha la manzana retirar del microondas y añadirle poco a poco la natilla y la canela en polvo, remover despacio hasta que esté mezclado. Rellenar las obleas con la mezcla de la manzana y freír en una sartén con aceite de girasol, cuando estén fritas pasar por azúcar, comer las empanadillas templadas. 23

24 TARTA DE LIMÓN Ingredientes para la base: 185gr. de harina 125 gr. de mantequilla 1 huevo 35 gr. de almendra en polvo 60 gr. de azúcar glas Una pizca de sal Ingredientes para el relleno: Ralladura de 3 limones Zumo de 3 limones 5 huevos 175 gr. de azúcar 300 gr. de nata líquida Mezclar todos los ingredientes de la base hasta que se haga una masa. Extender la masa en un molde untado de mantequilla y enharinado, darle forma para que quede una capa fina. Hornear 10 min. en horno precalentado a 180º. Mientras se hornea la base, mezclar todos los ingredientes del relleno con una batidora. Rellenar la tarta precocinada con el relleno y meter al horno a 170º hasta que esté cuajada. 24

25 MORENITOS DE ALMENDRA 200 gr. de chocolate negro en tableta 125 gr. de mantequilla 115 gr. de azúcar 2 huevos 30 gr. de cacao en polvo 60 gr. de harina 1 sobre de levadura 80 gr. de almendras crudas Mezclar todos los ingredientes en un bol a excepción del chocolate negro y las almendras. Fundir el chocolate negro al baño maría e incorporarlo a la mezcla anterior. Engrasar y enharinar un molde cuadrado y verter la mezcla, colocar sobre la superficie las almendras crudas. Hornear unos min. en horno precalentado a 180º. Cuando esté hecho cortarlo en cuadraditos pequeños. 25

26 PUDIN DE PIÑA 1 bote de leche condensada (370 gr.) 6 rodajas de piña 150 gr. de bizcochos soletilla 50 gr. de mantequilla 3 huevos 1 limón Pasar por la batidora las rodajas de piña, las yemas de huevo, la mantequilla blanda y un chorrito de zumo de limón, hasta obtener un puré fino. Agregar los bizcochos desmenuzados, mezclarlo bien e incorporar las claras a punto de nieve, poner la mezcla en un molde caramelizado con forma de corona y meter al baño maría en el horno a 180º durante 45 min. dejar enfriar y desmoldarlo. Decorar con unas rodajas de piña y unas guindas. 26

27 TOCINITOS DE CIELO 400 gr. de azúcar 200 ml. de agua 12 yemas de huevo 1 huevo entero Caramelo líquido para el molde Cocer el azúcar con el agua hasta que se haga un almíbar, se tiene que quedar transparente y un poco espeso, reservar aparte para que pierda el calor. En un bol batir las yemas y el huevo y cuando esté templado el almíbar mezclarlo. Tener preparado un molde caramelizado y verter la mezcla anterior, meter al horno al baño maría a 180º unos 40 min. hasta que esté cuajado. Dejar enfriar y desmoldar, luego cortar en cuadrados pequeños, decorar con nata montada y trocitos de guindas. 27

28 TORTA DE RICOTTA CON FRUTAS 500 gr. de queso de burgos 60 gr. de harina 100 gr. de azúcar 50 gr. de pasas de corinto 4 huevos 1 limón 200 gr. de fruta en almíbar (pera, piña, melocotón, guindas, etc.) 200 gr. más de fruta en almíbar para adornar. Poner en un bol el queso y añadir las yemas de los 4 huevos, la harina, el azúcar y batir, añadir las pasas y las frutas en almíbar. Batir 2 claras de huevo a punto de nieve fuerte y mezclar con la batidora la preparación anterior. Ponerlo todo en un molde de bizcocho untado con mantequilla y meterlo en el horno precalentado a 180º hasta que esté cuajado Desmoldar y decorar con fruta en almíbar. 28

29 FLAN DE COCO 1 bote de leche condensada (390 gr.) La misma cantidad de leche entera (medir con el bote de leche condensada) 4 huevos 100 gr. de coco Batir todo junto y una vez batido echar en un molde caramelizado. Meter al baño maría en el horno unos tres cuartos de hora o hasta que cuaje. 29

30 PANCHINETA 2 círculos de masa de hojaldre 50 gr. de almendra en polvo 25 gr. de almendra fileteada cruda 25 gr. de almendra fileteada tostada Azúcar glass Huevo batido Crema 100 gr. de azúcar 50 gr. de mantequilla 2 cucharadas de maicena 3 yemas de huevo 1/2 l. de leche 1/2 cucharita de azúcar avainillado. En un bol mezclamos las yemas, el azúcar, la mantequilla y el azúcar avainillado. Incorporamos la leche poco a poco y seguidamente añadimos la maicena previamente diluida. Metemos en el microondas durante 5 min. hasta que esté cuajada y reservamos. Se estira el hojaldre, y se cortan los círculos, se coloca uno sobre un molde no muy alto, y se pincha con un tenedor. Se mezcla la crema pastelera con la almendra en polvo y se extiende sobre el hojaldre que tenemos en el molde, echamos la almendra fileteada tostada por encima de la crema, untamos los bordes del hojaldre con huevo batido y cubrimos con el otro círculo soldándolo bien por todo el borde. 30

31 Se unta toda la superficie con el huevo batido, y se espolvorea con la almendra fileteada cruda. Metemos al horno previamente caliente a temperatura 180º durante 45 min. Al sacar la panchineta del horno, con azúcar glass, y se sirve templada. se espolvorea 31

32 TARTA DE PERA Y CHOCOLATE Ingredientes masa quebrada: 250 gr. de harina 125 gr. de mantequilla 2 huevos 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de azúcar Poner todos los ingredientes en un bol, mezclarlos bien y dejar reposar 1 h. en el frigorífico. Relleno 4 peras conferencia 185 gr. de almendra en polvo 125 gr. de azúcar 4 huevos 100 gr. de pepitas de chocolate (o chocolate troceado) 3 cucharillas de café de cacao 200 gr. de nata líquida Estirar la masa sobre el molde, cortar papel sulfurizado colocar sobre la masa con unos garbanzos encima para que no suba la masa y meter al horno 15 min. a 160º, retirar del horno y reservar, quitar tambien el papel y los garbanzos. 32

33 Mezclar bien la almendra, el azúcar, los huevos, la nata y el cacao con la mitad del chocolate, seguidamente verter sobre la base de la tarta precocida. Pelar y cortar las peras en gajos y disponer sobre la tarta de forma regular y espolvorear con el resto de las pepitas de chocolate, hornear 40 min. a 180º en el horno precalentado, dejar templar antes de servir. 33

34 BIZCOCHO DE MELOCOTÓN 3 huevos 175 gr. de maicena 110 gr. de mantequilla 175 gr. de harina 175 gr. de azúcar 200 gr. de mermelada de melocotón 100 ml. de zumo de melocotón 1 sobre de levadura en polvo Royal Se baten los huevos mezclándolos con el azúcar. A continuación se juntan con el resto de los ingredientes y se trabajan bien hasta que se ligan todos formando una masa homogénea. Untamos un molde grande alargado con mantequilla y se vierte la masa del bizcocho (hasta la mitad o menos porque sube mucho, si sobra masa ponemos en otro molde más pequeño). Metemos al horno a 180º unos 45 min. pinchar con una varilla y si sale limpia sacar del horno, dejar enfriar y desmoldar. 34

35 TARTA SACHER 200 gr. de mantequilla 200 gr. de azúcar 10 huevos 200 gr. de chocolate de cobertura 150 gr. de harina 1 bote de mermelada de albaricoque Ingredientes para la cobertura: 250 gr. de chocolate negro de cobertura 200 ml. de nata 20 gr. de mantequilla Batir las yemas con el azúcar, la mantequilla, mientras derrite el chocolate troceado en el microondas hasta que esté cremoso, añadir el chocolate derretido con la crema anterior y añade la harina, batir bien hasta que esté bien mezclado, reservar. Montar las claras y mezclar despacio con la mezcla anterior y una vez mezclado poner en un molde untado con mantequilla y espolvoreado con pan rallado, metemos en el horno a 180º durante 45 min. o hasta que pinchemos y salga la varilla. Cuando esté hecho dejamos enfriar y partimos el bizcocho en dos partes y rellenamos con la mermelada y volvemos a tapar la tarta. 35

36 de la cobertura Calentar la nata y la mantequilla en un cazo y añadir el chocolate, remover hasta que esté derretido y lo echaremos por encima de la tarta cubriendo toda la superficie y costados, dejar enfriar unas horas. 36

37 Monitoras taller de Cocina: Mª Luisa Valle Solís y Mª Mar Gil Valle. Maquetación: Paula Salamero González. 37

38 38

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